Bedeutung Vitamin C ist ein essentieller Nährstoff für bestimmte Tiere, einschließlich Menschen. Der Begriff Vitamin C umfasst mehrere Vitamere, die bei Tieren eine Vitamin C-Aktivität aufweisen. Ascorbatsalze wie Natriumascorbat und Calciumascorbat werden in einigen Nahrungsergänzungsmitteln verwendet. Diese setzen bei der Verdauung Ascorbat frei. Ascorbat und Ascorbinsäure sind beide natürlich im Körper vorhanden, da sich die Formen je nach pH-Wert gegenseitig umwandeln. Oxidierte Formen des Moleküls wie Dehydroascorbinsäure werden durch Reduktionsmittel wieder in Ascorbinsäure umgewandelt. Vitamin C fungiert als Cofaktor bei vielen enzymatischen Reaktionen bei Tieren (und Menschen), die eine Vielzahl wesentlicher biologischer Funktionen vermitteln, einschließlich Wundheilung und Kollagensynthese. Beim Menschen führt ein Vitamin C-Mangel zu einer beeinträchtigten Kollagensynthese, was zu den schwereren Symptomen von Skorbut beiträgt. Eine weitere biochemische Rolle von Vitamin C besteht darin, als Antioxidans (Reduktionsmittel) zu wirken, indem Elektronen an verschiedene enzymatische und nicht-enzymatische Reaktionen abgegeben werden.  Dadurch wird Vitamin C in einen oxidierten Zustand umgewandelt – entweder als Semidehydroascorbinsäure oder Dehydroascorbinsäure. Diese Verbindungen können durch Glutathion- und NADPH-abhängige enzymatische Mechanismen in einen reduzierten Zustand zurückversetzt werden.  In Pflanzen ist Vitamin C ein Substrat für Ascorbatperoxidase. Dieses Enzym verwendet Ascorbat, um überschüssiges Wasserstoffperoxid (H2O2) durch Umwandlung in Wasser (H2O) und Sauerstoff zu neutralisieren.

Vorkommen

In der Nahrung kommt Vitamin C vor allem in Obst und Gemüse vor. Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen und Grapefruits enthalten – in reifem Zustand unmittelbar nach der Ernte – viel Vitamin C. Grünkohl hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlarten (105–120 mg/100 g verzehrbare Substanz). Rotkraut, Weißkraut und Sauerkraut sind ebenfalls Vitamin-C-Lieferanten. Sauerkraut war lange Zeit in der Seefahrt von Bedeutung, wo ein haltbares Vitamin-C-reiches Nahrungsmittel benötigt wurde. Die höchsten natürlichen Vitamin-C-Konzentrationen wurden in der Buschpflaume und im Camu-Camu gefunden. In Sauerkraut und Kohlgemüse ist Ascorbinsäure in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, sodass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen gelangt das Vitamin verstärkt in das Kochwasser. Viele Gemüsearten enthalten Ascorbinsäure-Oxidase, die insbesondere durch Zerkleinern mit dem Vitamin in Berührung kommt und dieses oxidiert. Das führt zum Beispiel bei Rohkost, die nicht sofort verzehrt wird, zu erheblichen Vitamin-C-Verlusten.

Bedarf

Der Bedarf an Vitamin C wird zum Teil sehr kontrovers gesehen. Die Zufuhrempfehlung für einen gesunden Erwachsenen beträgt laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 100 mg/Tag. Die Meinungen hierüber gehen jedoch weit auseinander; die Empfehlungen anderer Gruppierungen liegen zwischen einem Bruchteil (zum Beispiel der Hälfte) und einem Vielfachen (zum Beispiel „so viel wie möglich“) dieses Wertes. Fest steht, dass Mengen bis zu 5000 mg kurzzeitig als unbedenklich gelten. Überschüssige Mengen werden vom Körper über den Urin ausgeschieden, da Vitamin C gut wasserlöslich ist (siehe auch Hypervitaminosen).

Bei einer ausgewogenen Mischkost kann in Deutschland davon ausgegangen werden, dass dem Körper alle lebensnotwendigen Vitamine, und daher auch Vitamin C, in ausreichendem Maße zugeführt werden. Die Versorgung mit Vitamin C ist in Deutschland knapp über der DGE-Empfehlung von 100 mg pro Tag. Daher sind Vitaminpräparate für einen gesunden Menschen, der sich abwechslungsreich und vollwertig ernährt, überflüssig. Die Empfehlung für Schwangere und Stillende liegt bei 110 beziehungsweise 150 mg täglich. Ursache für eine unzureichende Zufuhr ist meistens eine einseitige Ernährung. Dies betrifft vor allem Menschen, die nicht täglich frisches Obst und Gemüse verzehren.