Komposition:
Es ist ein Nebenprodukt, das reich an wasserlöslichen globulären Proteinen, Laktose, Fetten und Mineralien ist, weshalb es eine wichtige Nährstoffquelle darstellt. Aus diesem Grund ist es eine der Hauptquellen der Umweltverschmutzung3, daher die Bedeutung seiner Rückgewinnung. Milch kann durch chemische Ansäuerung oder Milchsäurebakterien oder durch Verwendung von Enzymen wie Chymosin (Tierlab), Enzymen aus Pflanzen wie Feigenbäumen oder mikrobiellen Enzymen koaguliert werden. Dies bewirkt die Aggregation (Bindung) der Kaseinzellen und die Bildung des Gerinnsels (auch Gel genannt). In der ersten Phase der Käseherstellung wird die wässrige Phase, Molke genannt, von dem Koagulat getrennt, das in Käse umgewandelt wird. Jedes Jahr werden große Mengen an Molke produziert; Aus 10 l Milch werden etwa 1 kg Käse und 9 l Molke gewonnen. Anhand des Gerinnsels werden zwei Hauptarten von Molke unterschieden: Sauermolke, die durch Ansäuerung aus dem Stoffwechsel von Milchsäurebakterien entsteht und einen harten, beständigen und durchlässigen Gerinnsel erzeugt. Die enzymatische Gerinnung erzeugt ein weiches, gallertartiges und sehr undurchlässiges Gerinnsel.
Verwendung:
Molke wird verwendet, um Molkekäse wie Ricotta, Brunost und Molkebutter und viele andere Produkte für den menschlichen Verzehr herzustellen. Der Fettgehalt von Molke ist gering; zum Beispiel werden 1.000 Pfund Molke benötigt, um ein paar Pfund Molkebutter herzustellen.
Es ist auch ein Zusatzstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, einschließlich Brot, Crackern und kommerziellem Gebäck sowie in Tierfutter. Molkeproteine bestehen hauptsächlich aus α-Lactalbumin und β-Lactoglobulin. Süßmolke enthält Glykomakropeptide (GMP). Es ist auch eine reichhaltige Quelle für Lactose, die weiter für die Synthese von Lactose-basierten bioaktiven Molekülen verwendet werden kann.
Milchmolke, die bei der hausgemachten Käseherstellung übrig bleibt, hat viele Verwendungsmöglichkeiten. Es ist ein Teigverbesserer und kann Magermilch in den meisten Backrezepten ersetzen, die Milch erfordern (Brot, Pfannkuchen, Muffins usw.). Im Laufe der Geschichte war Molke ein beliebtes Getränk in Gasthäusern und Kaffeehäusern. Als Joseph Priestley von 1752 bis 1755 am College der Daventry Academy war, berichtet er, dass er am Morgen des 22. Mai 1754 „mit einer großen Gesellschaft ging, um Molke zu trinken“.
Dies war wahrscheinlich „Sackmolke“. oder “Weinmolke”. Eine andere Verwendung von Molke ist die Herstellung von „Weinsteinmolke“. anzünden und stehen lassen, bis sich der Quark auf dem Boden der Pfanne abgesetzt hat, dann zum Abkühlen in ein Becken geben und warme Milch trinken.“ (dies ist bekannt als Hitze-Säure-Gerinnung) In Gegenden, in denen Käse hergestellt wird, wird manchmal überschüssiges Molkennebenprodukt als Dünger über Heufelder gesprüht.
Historisch[wann?] galt Molke als Nebenprodukt der Käseherstellung als Abfallprodukt und wurde in den USA in Flüsse und Bäche gepumpt. Da die Molke Eiweiß enthielt, führte diese Praxis zum Wachstum großer Konzentrationen von Algen. Diese galten als Gefahr für das Ökosystem, weil sie verhinderten, dass Sonnenlicht und Sauerstoff ins Wasser gelangten. Die Regierung verbot schließlich diese Praxis, was zu einem Entsorgungsproblem für die Hersteller führte. [Zitieren erforderlich] Ihre erste Lösung bestand darin, es als billigen Füllstoff bei der Herstellung von Eiscreme zu verwenden. Molke fand schließlich ihren Weg in viele andere Produkte als Füllstoff und schließlich in eine Reihe von Naturkostprodukten, wo sie nach wie vor ein beliebtes Nahrungsergänzungsmittel ist.
